Как правильно квасить капусту: полезные советы и рекомендации

Квашеная капуста является ценным источником аскорбиновой кислоты, и её витаминные свойства сохраняются лучше, чем в свежей белокочанной капусте. При правильном хранении квашеная капуста может содержать от 20 до 30 мг витамина C на 100 граммов до весны.

Для хранения квашеной капусты важно использовать рассол и держать её в прохладном месте, чтобы избежать замораживания, так как это может снизить содержание витаминов на 20-40%. Не рекомендуется промывать капусту или отжимать рассол, в котором она хранится, поскольку это может привести к потере до 40% аскорбиновой кислоты.

Для приготовления квашеной капусты вам понадобятся несколько больших банок (например, 5-литровых) с широким горлом. Их необходимо простерилизовать, а затем заполнить шинкованной капустой, смешанной с тертой морковью и солью в пропорции 1 столовая ложка соли на 1 кг капусты. Утрамбовывать капусту не нужно; она должна свободно лежать до плечиков банки. Затем добавьте холодную кипяченую воду так, чтобы уровень воды был на 4-6 см выше капусты.

Накройте банки чистой марлей и поставьте их в эмалированный таз, так как в процессе ферментации сок может вытекать. Оставьте банки в комнате на три дня. В течение этого времени 6-8 раз проколите капусту чистой деревянной палочкой с заостренным концом, чтобы выпустить образовавшиеся газы и слить сок обратно в банку.

По истечении трех дней процедите сок через марлю и растворите в нём стакан сахарного песка. Затем влейте этот раствор обратно в капусту. Поставьте банки в холодное место, и через 8-10 часов квашеная капуста будет готова.

Если вы хотите заквасить небольшое количество капусты (5-10 кг), можно использовать стеклянные, фаянсовые или керамические банки, а также эмалированную кастрюлю с неповрежденным покрытием. Подготовленную капусту можно сразу разложить в прошпаренные банки и закатать крышками. Стерилизовать не нужно, достаточно хранить в прохладном месте и открывать по мере необходимости.

Если капуста оказалась червивой, замочите её на 15-20 минут в холодной воде с добавлением соли и уксуса. Червяк выйдет сам. Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если в процессе закваски добавить крупно толченую кукурузу.

Если квашеная капуста получилась слишком кислой, промойте её в холодной воде, а не в горячей. Горячая вода может вымыть из капусты полезные вещества вместе с кислотой.