Полезные советы по заготовке грибов: соление и маринование
При засолке грибов не забывайте о важности укропа. Его можно смело добавлять при мариновании маслят, засаливании сыроежек, лисичек и валуев. Однако для груздей, рыжиков, белянок и волнушек лучше обойтись без душистых трав, чтобы не заглушить их естественный аромат.
Не стоит забывать и о хрене. Листья и корни хрена, добавленные в грибы, не только придают им остроту, но и надежно защищают от гниения и порчи. Зеленые веточки черной смородины добавят грибам приятный аромат, а листья вишни и дуба придадут им аппетитный цвет.
Лавровые листья, помещенные в кипящие опята и боровички во время варки, придадут им особый пряный аромат. В маринад можно добавить немного корицы, гвоздики и звездочки бадьяна для более насыщенного вкуса.
Большинство грибов лучше солить без лука, так как он быстро теряет свой аромат и может привести к закисанию. Лук можно использовать в небольших количествах в сочетании с рыжиками и груздями, а также в маринованных опятах и боровиках.
Не оставляйте свежие грибы надолго, так как в них могут образовываться опасные для здоровья вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, положите их в сито или дуршлаг и поставьте в холодильник, но не дольше чем на день-полтора.
При очистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, грязную часть ножки. У маслят и сыроежек снимайте кожицу с шляпки.
Банки с маринованными и солеными грибами не следует закатывать крышками, так как это может привести к развитию ботулизма. Достаточно накрыть банки двумя листами бумаги (обычной или вощеной), туго завязать и оставить в прохладном месте.
Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофемолке или растолочь, получая грибную муку. Из такой муки можно готовить не менее вкусные соусы и супы, чем из свежих грибов. Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
Для засолки рыжиков их нужно перебрать, промыть и уложить в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая солью (5-6% от веса грибов). Сверху положите деревянный кружок и гнет. Через 5-6 дней рыжики будут готовы. Если хотите сохранить их дольше, переложите в банки и залейте свежим рассолом (3% соли), добавив чайную ложку уксусной эссенции и простерилизовав.
Грузди и валуи сначала вымачивают в холодной воде до 5 дней, меняя воду 2-3 раза в сутки, а затем засаливают так же, как и рыжики.
Для маринования выбирайте крепкие, молодые и нечервивые грибы, такие как белые, подберезовики, подосиновики, маслята и опята. Подготовленные грибы следует отварить в слабом растворе уксуса с солью в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, их откиньте на сито, перемешайте и переложите в банки, залив маринадом.
Рецепт маринада: на 1 литр воды добавьте 3 чайные ложки уксусной эссенции или стакан столового уксуса (тогда воды нужно меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики и немного корицы. Маринад должен полностью покрывать грибы, чтобы избежать образования плесени. Сверху налейте растительное масло. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы и залейте свежим маринадом.
Храните маринады и соленья в холодном месте.
Для жарки грибов очистите, промойте и обсушите