Рецептурный состав

Основные ингредиенты:

• Мясной фарш (говядина/свинина/курица) — 750 г

• Овощной компонент: болгарский перец — 70 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 100 г, картофель — 200 г

• Сыр твёрдых сортов — 100 г

• Яйцо куриное — 1 шт. (категория С1-С2)

• Чеснок — 2 зубчика (10-12 г)

• Петрушка свежая — 15-20 г

• Специи: соль (5-7 г), кориандр молотый (2-3 г), паприка копчёная (3-5 г)

Технологическая схема приготовления

Этап 1: Подготовка компонентов

1. Овощи очистить от кожуры и семян. Измельчить на тёрке с диаметром отверстий 3-4 мм.

2. Овощную массу отжать через марлю или сито, удалив 20-30% выделившейся жидкости.

3. Сыр натереть на тёрке с отверстиями 4-5 мм.

4. Чеснок измельчить прессом, зелень мелко нарезать.

Этап 2: Формирование фаршевой массы

1. В ёмкости объёмом 5 л соединить все подготовленные компоненты.

2. Произвести замес в течение 5-6 минут до получения однородной пластичной массы.

3. Фарш выдержать при температуре 4-6°C в течение 15-20 минут для гидратации белков.

Этап 3: Формовка и термообработка

1. Противень застелить пергаментной бумагой.

2. Руки смочить водой температурой 10-15°C.

3. Сформировать колбаски массой 85-95 г, длиной 10-12 см, диаметром 3-4 см.

4. Разместить изделия на расстоянии 2-2,5 см друг от друга.

5. Духовой шкаф разогреть до 180±5°C.

6. Выпекать на среднем уровне 35-40 минут.

7. Для формирования корочки за 5-7 минут до готовности включить гриль-режим.

Технологические параметры

Критерии качества готового продукта:

• Температура в геометрическом центре: не менее 72°C

• Цвет поверхности: равномерный золотисто-коричневый

• Консистенция: плотная, но сочная, без расслоений

• Влажность готового продукта: 55-60%

Влияние компонентов на характеристики:

1. Картофель: связывает влагу, предотвращает сухость

2. Сыр: обеспечивает пластичность, улучшает вкусовой профиль

3. Овощная смесь: увеличивает сочность, снижает калорийность

Вариации рецептуры и рекомендации

Модификации состава:

• Замена 30% мясного фарша на грибной для снижения жирности

• Добавление 50 г рисовой крупы для увеличения выхода

• Использование феты или брынзы вместо твёрдого сыра

Рекомендации по приготовлению:

1. Для получения более нежной текстуры овощи можно бланшировать 2-3 минуты перед измельчением

2. При использовании куриного фарша рекомендуется добавить 1-2 ст.л. оливкового масла

3. Для улучшения структуры фарш можно пропустить через мясорубку дважды

Показатели готового продукта

Пищевая ценность (расчёт на 100 г):

• Белки: 12-14 г

• Жиры: 10-12 г

• Углеводы: 7-9 г

• Энергетическая ценность: 180-200 ккал

Органолептические характеристики:

• Внешний вид: продолговатые колбаски с равномерной корочкой

• Консистенция: плотная, но нежная, с равномерной структурой

• Вкус: выраженный мясной с овощными и сырными нотами

• Аромат: характерный для запечённых мясных изделий

Условия хранения и подачи:

• Температурный режим хранения: +4±2°C

• Срок годности: 72 часа с момента приготовления

• Оптимальная температура подачи: 65-70°C

• Рекомендуемые гарниры: свежие овощи, лаваш, рис или картофельное пюре

Продукт отличается стабильными технологическими характеристиками и может быть адаптирован под различные диетические требования путём модификации рецептурного состава, пишет новостной портал.