Эффективные способы снижения содержания нитратов в овощах и фруктах

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые накапливаются в различных частях овощей и зелени, включая плоды, корни, стебли и листья. Чтобы минимизировать их содержание в пище, можно воспользоваться несколькими методами.

Начнем с картофеля. В этом корнеплоде наибольшее количество нитратов содержится в верхнем слое, поэтому его рекомендуется очищать. Один из эффективных способов уменьшить количество нитратов — замочить очищенный картофель в 1%-ном растворе поваренной соли или аскорбиновой кислоты (разводить 1:100) на сутки. Если вы предпочитаете варить картофель, то лучше отвар слить и не использовать повторно. Исследования показывают, что после варки даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов, очищенный целиком — около 60%, а нарезанный на 4-5 частей — до 77,5%. Если из картофеля готовить оладьи, остаток нитратов будет минимальным.

Нитраты хорошо растворяются в воде, поэтому длительное вымачивание и отваривание являются наиболее эффективными способами их удаления, хотя это может привести к потере витаминов и микроэлементов в овощах.

Важно знать, в каких частях растений накапливаются нитраты. Например, в капусте они сосредоточены в верхних листьях и кочерыжке, в моркови — в сердцевине. Средние по размеру морковины обычно содержат меньше нитратов, чем мелкие и крупные. У редиса рекомендуется обрезать хвостик, а у свеклы — верхнюю и нижнюю части корнеплода. Свекла, которая может накапливать большое количество нитратов, требует особой осторожности. Перед использованием ее лучше отварить в небольшом количестве воды в течение 5-10 минут, а затем слить воду.

Что касается зелени (шпинат, укроп, салат, щавель, петрушка, сельдерей, кинза), то наибольшее количество азотных соединений содержится в стеблях и черешках. Рекомендуется замачивать их, а также лук-перо, хотя бы на час в воде, что поможет удалить до 20% нитратов.

Помидоры лучше всего употреблять в зрелом виде, так как в созревших овощах и фруктах содержится значительно меньше нитратов, чем в тех, которые собраны раньше срока. Помидоры, огурцы и патиссоны можно солить и мариновать, но не стоит отказываться от рассола или маринада после этого.

У арбузов вредные соединения сосредоточены в корке и незрелых частях. В сушеных и упаренных фруктах количество нитратов на килограмм может увеличиваться, поэтому важно следить за их зрелостью.

Несмотря на наличие нитратов, овощи и фрукты содержат вещества, которые могут нейтрализовать их действие. Это витамины, танины, фенолы и хлорогеновая кислота. Однако во время кулинарной обработки вы также теряете часть этих полезных веществ. Чтобы восполнить потери, можно употреблять свежезаваренный чай или аскорбиновую кислоту, которые помогают связывать нитраты и выводить их из организма.